Автор: Встречая в кулинарных рецептах слово «уксус», по умолчанию многие привыкли считать, что речь идёт об обычном столовом уксусе. Однако в некоторых случаях уточняется, что использовать надо определённую разновидность этого продукта: яблочный, винный, бальзамический. Что же это за разновидности и чем они отличаются?
Как появился уксус? Согласно одной из легенд, впервые этот продукт получили случайно, сильно превысив сроки хранения вина в бочонках. Содержимое из-за чрезмерно продолжительного хранения стало кислым. Его приспособились использовать в качестве приправы.
Однако не все сорта уксуса берут своё начало от прокисшего вина.
Столовый уксус
Это тот самый «обычный», имеющий кислый запах и не имеющий цвета, прозрачный продукт. Он очень распространён в домашнем хозяйстве и на пищевых производствах. Этот продукт является результатом целого комплекса реакций этилового спирта с различными химическими веществами. И в кулинарии, и в хозяйстве используется как 70% уксусная кислота, так и 9% раствор, называемый столовым уксусом.
Яблочный уксус
Эта разновидность отличается более мягким вкусом и запахом. Его получают из яблок (сока или пюре). Яблочный уксус, как и столовый, широко применим в кулинарии. А кроме того, он фигурирует в некоторых рецептах народной медицины.
Красный винный уксус
Это продукт сбраживания красного вина. Традиционно брожение осуществляется в дубовой бочке. Это способствует приобретению конечным продуктом особых вкусовых ароматических качеств. Применяется красный винный уксус для заправки салатов, а также для приготовления маринадов, соусов и закусок.
Белый винный уксус
От красного его отличает более мягкий вкус. Сбраживание исходного сырья осуществляется в стальных ёмкостях. Применение эта разновидность уксуса находит при готовке супов, бульонов, маринадов и соусов.
Наиболее благородной разновидностью белого винного уксуса является шампанский уксус, сырьём для изготовления которого служит белое игристое вино. Считается, что он имеет более мягкий, изысканный вкус.
В качестве разновидности можно назвать и хересный уксус из длительно (не менее полугода) выдержанного в дубовых бочках хереса.
Рисовый уксус
Имея сладковатый привкус, он хорошо подходит для консервирования и маринадов. Используется в качестве приправы к мясу или рыбе. Получают его из перебродившего рисового вина или риса, смешанного с сахаром и водой.
Бальзамический уксус
Продукт, имеющий густую консистенцию, кисло-сладкий вкус, обогащённый используемыми специями, используется в кулинарии в качестве приправы для придания новых оттенков вкуса салатам, десертам, сокам, соусам и другим блюдам.
Его готовят в Италии по традиционным рецептам из виноградного сусла. Производство состоит из двух этапов: уваривания свежего сока до получения густой сиропообразной массы и настаивания, которое может продолжаться годы и даже десятилетия. Чем дольше хранится бальзамический уксус в специальных бочках, тем слаще становится его вкус и гуще консистенция. Известно, что бальзамический уксус может выдерживаться до 100 лет.
Солодовый уксус
Эта разновидность производится из пивного сусла, которое уже полностью перебродило. Такой продукт имеет мягкий вкус с фруктовыми оттенками. Наиболее распространена такая приправа в Канаде и Великобритании, где используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Применяется для заправки салатов и традиционных национальных блюд.
Знание всего разнообразия сортов и видов уксуса позволяет придавать даже самым обычным блюдам дополнительные оттенки вкуса. Некоторые разновидности незаменимы для национальной кухни.
Теги:
уксус,
яблочный уксус,
брожение,
виды уксуса,
кулинария
Источник: shkolazhizni.ru
